Trop cuire les aliments semble parfois améliorer leur goût et leur texture, alors que cela peut en réalité réduire leur valeur nutritionnelle, détruire des vitamines essentielles et produire des composés nocifs qui peuvent avoir des effets négatifs sur la santé.
Voici quelques méthodes de cuisson les plus courantes et leurs effets sur les aliments et la santé :
•Ébullition ou cuisson à l’eau: éthode de cuisson très fréquente, l’ébullition des aliments à l’eau dépassant la hauteur de 100° Celsius entraîne une perte de vitamines hydrosolubles, comme la vitamine C et la vitamine B1. Elle est toutefois efficace pour réduire la teneur en certains composés indésirables, comme les nitrates.
•Le grillage: c’est un mode de cuisson qui consiste à soumettre les aliments à l’action directe de la chaleur par rayonnement ou par contact. Cette méthode peut réduire la teneur en vitamines B et en minéraux des aliments. Quant aux effets néfastes sur la santé, elle peut produire des composés potentiellement cancérigènes, comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les amines hétérocycliques (AHC), principalement lorsque les aliments sont cuits à haute température ou brûlés.
•La friture: utilisation de la matière grasse pour la cuisson des aliments, plus principalement à la poêle, la friture augmente la teneur en graisses et en calories des aliments. Elle peut également produire des composés nocifs comme les acrylamides, qui sont associés à un risque accru de cancer. Les aliments les plus souvent frits en cuisine sont les pomme de terre, poulet, poissons, fruit de mère etc,
•Cuisson à la vapeur: idéale pour les légumes, les poissons et les fruits de mer, la cuisson à la vapeur est l’une des méthodes les plus saines car elle préserve la plupart des nutriments et des vitamines contenus dans les aliments. Elle n’ajoute pas de graisses supplémentaires et minimise la formation de composés nocifs.
•Le Micro-ondes: la cuisson à la micro-onde est rapide et peut préserver les nutriments mieux que certaines autres méthodes. Cependant, il peut favoriser la migration de substances chimiques dans les aliments. Il est donc conseillé d’utiliser des récipients appropriés comme la céramique et le pyrex.
• Le rôtissage: le rôtissage des aliments a un double avantage. Il peut premièrement conserver les nutriments et ajouter une saveur agréable. Seulement, comme le grillage, elle peut produire des composés nocifs si les aliments sont cuits à des températures très élevées.
Il convient de souligner que chaque mode de cuisson des aliments présente des avantages et des désavantages. Il est donc recommandé de les varier lors des choix de cuisine tout en privilégiant celles qui préservent les nutriments et réduisent la formation des composés nocifs.
Linda Imbanda