Les tomates sont un ingrédient polyvalent et délicieux en cuisine, mais elles peuvent souvent se gâter rapidement si elles ne sont pas correctement conservées.
Pour les revendeurs, la meilleure méthode pour conserver les tomates est de les maintenir à température ambiante (18-22°C) dans un endroit frais et aéré, dans un garde à manger ou un bol à fruits sur la table de la cuisine, car le froid altère leur goût et texture.
Les tomates non mûres peuvent aussi être traitées pour mûrir plus rapidement. Pour une conservation plus longue, les options incluent la congélation des tomates (entières ou en purée), la mise en conserve pour une conservation de plusieurs mois, ou la préparation de tomates séchées.
Par ailleurs, il existe une autre astuce de grand mère appelé » astuce du ruban adhésif » qui se transmet de longue génération pour garder les tomates fraîches et savoureuses pendant plusieurs jours.
Par conséquent, pour éviter l’action de ces micro-organismes et préserver les tomates consiste à appliquer du ruban adhésif dans cette zone.
Bien que cela puisse paraître inhabituel et même trop simple, cette méthode diminue le flux d’air autour du pédoncule. De cette manière, elle aide à réduire la prolifération des micro-organismes responsables de la putréfaction et de la décomposition du fruit.
Il n’est jamais conseillé de stocker les tomates dans le réfrigérateur. De plus, cela peut entraîner une diminution des nutriments présents. Le réfrigérateur ou le congélateur ne doit être envisagé que pour les tomates déjà très mûres et sur le point de se gâter mais leur permettre de gagner quelques jours de fraîcheur supplémentaires.
Cependant, dans ces conditions, les tomates sont plus adaptées à être utilisées dans une sauce tomate.
Toutefois, il n’est pas recommandé de stocker les tomates dans des sacs en plastique, car cela peut accélérer le processus de pourrissement en les empêchant de « respirer ». La meilleure pratique est de placer les tomates à l’envers, créant une sorte de « barrière » sur le pédoncule du fruit.
La tomate est un produit fragile, très apprécié mais aussi très périssable. Pour un revendeur, bien conserver les tomates est essentiel pour éviter les pertes, préserver leur qualité et satisfaire les clients.
Quelques conseils pratiques sont utiles pour cette fin. Il s’agit entre autres d’éviter le frigo pour les tomates non mûres, car la réfrigération bloque leur maturation et altère leur goût. Il faut les garder à température ambiante, à l’abri du soleil.
Il s’agit aussi de les placer sur une surface plane afin d’éviter qu’elles ne s’écrasent entre elles, en les disposant en une seule couche si possible, avec la queue vers le bas.
Ensuite, trier régulièrement, mieux, retirer les tomates abimées ou pourries pour ne pas contaminer les autres.
La ventilation exige de stocker les tomates dans un endroit sec, bien aéré, pour éviter l’humidité qui accélère leur décomposition. Une réfrigération temporaire pour les tomates très mûres est possible, mais à court terme. Il est conseillé de les sortir du frigo une heure avant la vente pour leur redonner du goût.
Le séchage traditionnel, une recette originaire de Sicile et de Calabre, se fait au soleil en plusieurs jours mais demande de la patience et beaucoup de soleil. Le séchage au four est beaucoup plus “moderne” et rapide surtout.
Les tomates coupées en quartiers badigeonnées d’huile d’olive et parsemées d’herbes aromatiques du jardin, seront passées 2 à 3 heures au four à 100° puis mises en bocal avant d’être totalement recouvertes d’huile d’olive. Elles se conserveront ainsi plusieurs mois.
Enfin, l’utilisation du sucre est reconnue en Amérique du Sud alors qu’on n’a plus l’habitude dans les contrées de réaliser de la confiture avec des tomates vertes, la confiture de tomates rouges y est parfumée avec du clou de girofle et sucrée au sucre roux.
Ainsi, il est possible de conserver les tomates 4 à 7 jours, les préserver efficacement longtemps en fraîcheur, en saveur et en qualité tout en maintenant les techniques appropriées. Cela revient d’une bonne organisation.
Bénédicte NTANGA